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西施舌与天鹅蛋

日期:2018-04-11 来源: 作者:王东超

西施舌

  梁实秋《雅舍谈吃》开篇谈的就是“西施舌”:“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。”梁实秋吃的西施舌显然是清汤氽煮,而且是选取水管的部位,最为柔嫩。文中提到的郁达夫在《饮食男女在福州》一文中也写到“西施舌”:“福州的海味,在春三二月间,最流行而肥美的,要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌,不知是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆而鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味俱佳的神品。”这里的“来自长乐的蚌肉”,显然指的是西施舌,当地人称为“海蚌”,福建长乐漳港一带为其著名的产地,故又称之为“漳港海蚌”。 梁实秋认为郁达夫的吃法是将“整个的西施舌之软体全入釜中”,较之专取舌部,“其精粗之差不可以道里计”。
  西施舌不独青岛和福州这两地有,自辽东以至闽粤,凡浅海中皆产之,黄海、东海尤多,胶东半岛亦为盛产地,黄县海域有少量出产。清代勃懿行《记海错》“西施舌”条:“《尔雅》云:‘蜃小者珧。’郭注:‘珧,玉珧。’释文引《字书》云:‘玉珧肉不可食,唯柱可食。’然则珧即江瑶柱也,西施舌与之同类而无柱为异,又味美在肉,谓之舌者,有肉突出,宛如人舌,啖之柔脆,以是为珍,其壳圆厚,淡紫色,可饰治器,即墨海中有之(案《香祖笔记》十云:西施舌海燕所化,久复化为燕)。通州刘桐村锡信昔宰兹邑,上官多属意,刘以导谀且妨民,婉辞拒之,历城令以五十金属其人货致,刘亦弗许也。宁海所出,状类西施舌而大,其名曰鸱肉,微黄色,又无舌,清味不逮远矣。”西施舌为双壳纲帘蛤目蛤蜊科贝类,与四角蛤蜊(也就是狭义的蛤蜊)、中国蛤蜊(即黄县人说的“黄蛤”)属同科,而珧即江珧,属双壳纲贻贝目江珧科,两者并非同类,所引述《香祖笔记》“西施舌海燕所化,久复化为燕”,则更像是孙悟空与二郎神斗法,与生物学无关了。文中宁海即今之牟平,至今牟平养马岛仍为西施舌的重要产地。

  西施舌贝壳近三角形,壳大脆薄,表面平滑,壳面膨胀,生长纹细密而均匀,无放射肋,具有黄褐色发亮的外皮,壳顶部为淡紫色。四角蛤蜊是白壳紫唇,而西施舌则是黄皮紫臀,更显得有几分妖娆。西施舌唐以前与其他海蛤通称蛤蜊,宋代以后才有了专门称呼,宋乐史《太平寰宇记》:“永嘉土产西施舌,似车螯而扁,生海泥中,常吐肉寸余,类舌,俗甘其味,故名。”西施舌的斧足形扁似舌,清白如玉,所以才得了这么个名字。说实话这名字起得非常恶趣味,有点落魄文人意淫的味道,世称东莱先生的南宋诗人吕本中,就写有“海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹。无端更号西施舌,重与儿童起妄情”的诗句,批评这名字毁了孩子的三观。不过西施舌肉质脆嫩,味道鲜美,清代赵学敏《本草纲目拾遗》称“介属之美,无过西施舌”,并讲到西施舌独特的采捕方法:“此物生沙中,仲冬始有,过正半即无。取者先以石碌碡磨沙岸,使沙上平实,少顷视沙际,见有小穴出泡沫,即知有此物,然后掘取之。”至今胶东沿海渔民仍有人沿用此法。
   “氽西施舌”汤鲜肉嫩,是胶东菜的代表菜品。西施舌不仅可做汤,还可用于爆、炒、熘等多种吃法。如“油爆西施舌”“韭白西施舌”等都是传统名菜。

  “天鹅蛋”并非是天鹅的蛋,而是一种学名叫紫石房蛤的大型蛤类,属双壳纲帘蛤目帘蛤科贝类,与文蛤、菲律宾蛤仔(黄县人称为“花蛤”)同属一科,贝壳呈卵圆形,壳大而极坚厚,生长纹极粗壮,无放射肋,壳面灰黑色或黄褐色,壳内面暗紫色并泛珍珠光泽,看上去很是奇特。个体大者接近一斤,因其体大味美,形如鸟卵,又如天鹅蛋一样稀有难得,故称天鹅蛋。黄县海域极少见到,芝罘、牟平和威海等地浅海均有分布,尤以芝罘崆峒岛、牟平养马岛、威海南竹岛附近海域分布密度较大。天鹅蛋肉质肥嫩,味道鲜美,营养丰富,是不可多得的海珍品。取天鹅蛋肉质最嫩的斧足部分,用以凉拌制成菜肴,鲜嫩脆爽可口,用于爆、炒、熘、氽汤无不鲜美。“油爆大蛤”即为天鹅蛋配以应时蔬菜炒熘而成,是胶东菜中的名品。“蒜蓉天鹅蛋”是天鹅蛋用笼屉蒸熟,浇上烧制好的蒜蓉、粉丝,鲜香爽口。
  还有一种贝类,我曾在港栾码头上见过,贝壳呈长卵圆形,壳大而厚,两壳抱合时前后均有开口。壳面粗糙,生长纹细密,凸凹不平,无放射肋。壳面被黄色或黄褐色壳皮,水管极长,比身体要长得多,露在外面不能缩回去,看样子很像饭店里陈列的象拔蚌,只不过个子要小得多,它的学名叫砂海螂,与象拔蚌同属海螂目,但是不同科,属于远亲了,象拔蚌产于北美,砂海螂多见于东海,黄渤海有少量分布。跟象拔蚌一样,砂海螂的水管部极可口,刺身或白灼俱都甘甜可口。
  这几种贝类个体较大,味道鲜美,数量稀少,在胶东地区属于蛤螺中的贵族,一般只有高档饭店才有。是否可以研究一下人工养殖,让它们也走入寻常百姓家呢?


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编辑:代玉云

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